12/02/2007

 

                                      les Sauces

Sauce Béchamel

 

50 Gr de beurre, 40 gr de farine, 1/2 litre de lait, sel.

Faite fondre le beurre. Ajoutez la farine, mélangez bien. Mouillez progressivement avec le lait en tournant constammant.Salez. Laissez cuire quelques minutes. Pour être réussie, la Béchamel doit être faite sur un feu doux.

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Sauce Veloutée

30 gr de beurre, 30 gr de farine, 3dl de bouillion, sel.

Faite un roux. Mouillez avec le bouillion et remuez avec le fouet jusqu`à l'ébullition. Laissez cuire une dizaine de minutes.Salez. Passez cette sauce à la passoire fine, et au moment de servir, liez cette sauce soi avec de la crème fraîche épaisse, soit avec des jaunes d'oeufs.

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Sauce Ménagère

30 gr  de beurre, 25 gr de farine,1/4 de litre d'eau chaude, 50 gr de beurre, le jus d'un demi-citron, sel, poivre.

Dans une casserole, faite fondre le beurre. Ajoutez la farine, puis mouillez avec l'eau chaude. Remuez le tout rapidement avec un fouet. Retirez du feu dés le premier bouillion.Salez, poivre, ajoutez le beurre et le jus de citron.

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Sauce Mornay

1/4  de litre desauce Béchamel, 50 gr de gruyère râpé, 1 jaune d'oeufs.

Faites la Béchamel, et hors du feu, ajoutez le jaune d'oeuf et le gryère râpé. Ne la faites plus cuire, utilisez-la immédiatement.

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Sauce Béarnaise

150 gr de beurre fin, 3 cuillière à soupe de vinaigre de vin blanc, 2 jaune d'oeufs, 2 échalotes, 1 cuillière à soupe d'éstragon et de cerfeuil, sel, poivre frais écrasé.

Mettez dans une casserole le vinaigre avec l'échalote finement hachée, le cerfeuil, l'éstragon et le poivre. Faites réduire à la contenance d'une cuillière à café. Le passer à travers une passoire dans une autre casserole, avec les jaunes d'oeufs, 1 noisette de beurre et une pincée de sel. Placer cette casserole au bain-marie, l'eau ne sera pas tenue trop chaude. Quand les jaunes d'oeufs atteingnent une certaine consistance, retirez la casserole du bain-marie, et ajoutez progressivement le beurre ramolli et coupé en maroceaux en tournant constamment avec un petit fouet. Ajoutez une pincée d'éstragon et de cerfeuil et tenez la sauce au bain-marie à chaleur douce.

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Sauce Hollandaise

150 gr de beurre, 2 jaunes d'oeuf, 1 cuillière à soupe de jus de citron, 1 cuillière à soupe d'eau froide, sel, poivre.

Dans une casserole que vous placerez au bain-marie, mettez les jaunes d'oeufs, l'eau, sel, le poivre et une noisette de beurre. Fouettez vivement sur feu doux. Quand les jaunes sont pris en crème, montez la sauce, c'est-à-dire que vous ajoutezn en tournant constamment avec le fouet, petit à petit le beurre ramoli coupé en morceau. Si la sauce épaissit trop pendant le travail, versez de temps en temps quelques goutes d'eau tiède. Ajoutez le sel le jus de citron. Cette sauce tourne facilement par excès de chaleur.

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Sauce Mousseline

C'est une sauce Hollandais à laquelle on a ajouté au moment de servir quelques cuillières à soupe de crème fouettée, cela, suivant la quantité de jaune d'oeufs utilisée pour la sauce Hollandais.

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Sauce Mayonnaise

1/4 de litre d'huile d'arachide ou de tournesol, 1 jaune d'oeuf, 1 petite cuillière à café de moutarde, 1 filet de vinaigre, sel poivre.

Mettez dans un petit saladier, le jaune d'oeuf, le sel, le poivre et la cuillière de moutarde. Mélangez le tout avec une fourchette ou un petit fouet. Ajoutez l'huile en petit filet d'abord en tournant constamment, puis en une filet plus gros ensuite, mais sans cesser de tournée, ajoutez le filet de citron.

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Sauce Ravigotte

4 cuillière à soupe d'huile d'olive, 1 cuillière à soupe de vinaigre de vin, 1 cuillière à soupe de câpres, persile, cerfeuil, estragon, ciboulette et oignon haché, sel.

Mélangez tous les ingrédients. Vous pouvez aussi, pour lier cette sauce, ajouter une cuillière à soupe de mayonnaise.

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Sauce verte

C'est une mayonnaise à laquelle on ajoute une purée de fines herbes blanchies à l'eau, et composée de cerfeuil, estragon, cresson ou épinards. Les légumes sont blanchis légérement. Passez-les à la moulinette, puis au chinois très fin, avant de les ajouter à la mayonnaise.

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18:36 Écrit par Annie et Michel dans Général | Lien permanent | Commentaires (1) |  Facebook |

Commentaires

sauce va falloir que je les fasses .et te dirais si c est bon lol

Écrit par : nadine | 12/02/2007

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